ОПРОС

Что на данный момент наиболее актуально для Баку?

Решение транспортных проблем, включая уменьшение заторов на дорогах
Решение экологических проблем, включая контроль над качеством воды, загрязнение атмосферы и т.д.
Решение проблемы перенаселенности города
Озеленение и развитие лесопаркового хозяйства
 

МЕНЕДЖМЕНТ

Ресторанный бизнес: взгляд изнутри

Что бы ни творилось вокруг, кушать мы хотим всегда. Так думает каждый, открывающий место общественного питания. Но, не всегда это аксиома успеха. Высокое качество всегда остается приоритетом для посетителей. А кризис лишь выявляет «плохих» игроков и отсеивает их...

О тенденциях ресторанного бизнеса в Азербайджане мы беседовали с генеральным директором популярного бакинского ресторана Otto.

- Рост оборота в сфере общественного питания не удивителен, так как в последние годы наблюдался рост доходов населения. К тому же, азербайджанцы исконно любят покушать, шикарные застолья и празднества. Но на сегодняшний день, после девальвации маната, ресторанный бизнес рискует оказаться в некоей стагнации. Ощущаете ли Вы эту разницу? Поделитесь впечатлениями, каково было начинать бизнес в этой сфере и насколько сейчас легко или трудно держаться на плаву?

- За последние годы в Баку открылось множество заведений различного формата и концепций, создалось немало ночных клубов и развлекательных проектов в сфере общественного питания в целом, а соответственно и рабочих мест. Люди стали разъезжать по различным уголкам планеты, тем самым расширяя свой кругозор и предпочтения в области общепита. А, как известно, спрос рождает предложение. В те времена была создана благодатная почва для развития данной сферы, а стабильный манат позволял заранее предусмотреть доходы и расходы. Многие предприниматели и рестораторы ухватились за эту жилку и начали изучать данную область бизнеса глубже и тщательнее, привлекая специалистов из развитых европейских стран, участвуя в различных семинарах и форумах, связанных с ресторанной сферой. Сфера развивалась и приносила плоды как материальные, так и имиджевые.

Однако, как вы и отметили, девальвация дала знать о себе, понизив тем самым доходы населения, и многие заведения, не выдержав конкуренции с более ликвидными объектами, прекратили свою деятельность. В первую очередь, на посещаемость ресторанов и клубов повлиял рост цен на себестоимость продуктов и снижение платежеспособности потенциальных потребителей. На сегодняшний день выжили и держатся на плаву заведения с грамотной ценовой политикой. Она стала определяющим фактором. Второй важный аспект - это высококвалифицированный персонал и имидж заведения.

Поначалу, как и в любом другом бизнесе, было нелегко. Нужна была четко определенная стратегия и цели, терпение и настойчивость. Я лично сочувствую тем, кто был вынужден свернуть свой бизнес, и желаю удачи тем, кто продолжает работать.

- Что бы Вы посоветовали начинающим рестораторам и желающим открывать клубы? Легко ли открыть такой бизнес, и какие маркетинговые инструменты, по Вашему опыту, эффективно применять для раскрутки вашего заведения? (всегда ли удачное местоположение, приглашение звездных исполнителей - гарантия успеха?)

- За моими плечами немалый опыт в сфере HoReCa, от ресторанов и кафе до караоке и ночных клубов. Начинающим предпринимателям я бы посоветовал определить основные задачи, то есть особый формат и концепцию заведения, музыкальную программу и ценовую политику, целевую аудиторию, а далее работать четко в данном направлении, совершенствуясь и придерживаясь поставленных приоритетов. Открыть ресторан или клуб в данное время нелегко, но возможно. К сожалению, главная ментальная особенность наших бизнесменов - это гонка за сиюминутной прибылью. Для создания крепкого фундамента бизнеса необходимо быть готовым терпеть убытки в первое время и не откланяться от своих амбиций, меняя курс в ущерб качеству.

Удачное местоположение, конечно, играет роль, но это может быть не центр города, где сегодня довольно дорогая аренда и большая конкуренция. А, к примеру, кафе рядом с учебными заведениями, где много студентов, или уютный ресторанчик с недорогими ценами в спальном районе, концептуальный ресторан для людей искусства, солидный лаунж-ресторан с бизнес-ланчем не очень далеко от станции метро, где постепенно растет деловая активность.

Требуется комплекс маркетинговых мероприятий. Хотя нет рецепта, дающего 100%-ную гарантию успеха. Все время приходится лавировать, изучать рынок и потребности покупателя, вносить различные новшества в кухню, музыку, вечеринки, концерты - гостей надо удивлять, обыденность приедается. Залог успеха - постоянное развитие и совершенствование. Экономия тут неуместна. Хочешь больше клиентов, хочешь больше доходов - нужно и больше вкладываться.

- Ощущается также, что понятия ресторан и кафе отживают свое, повсеместно стало модно открывать лаунжи (lounge). Даже самая маленькая забегаловка может сделать к своему названию приставку «лаунж». Насколько это правильно? Что все же подразумевается под таким заведением, для чего оно предназначено? Приведите образцовые примеры таких заведений за рубежом, на которые ориентировались Вы?

- Вы правильно отметили, что зачастую приставка формата заведения не соответствует действительности. К сожалению, большинство забегаловок, называющих себя «лаунж», «клуб» и другие, даже не осведомлены об истинном их значении. Это неправильно, иногда доходит до смеха. Обычно такие заведения в Баку не способны на большее, чем подать посетителям чай с вареньем, изредка кальян. Понятие «лаунж» включает в себя правильное и ненавязчивое музыкальное, световое сопровождение (ретро, джаз), грамотный сервис, наличие богатой кухни и обилие алкогольных напитков и коктейлей, а также систему безопасности, выраженную наличием дресс-кода и фейс-контроля. Примером могут послужить известные мировые бренды Buddha-bar, Cafe del Mar, популярные в Москве, City Space, «Фаренгейт», Avalon в Киеве, H Bar и другие.

- Какая кухня Вам больше всего нравится? Находят ли Ваши гурманские (и дизайнерские, музыкальные) предпочтения свое отражение в руководимых Вами заведениях? Каковы на сегодняшний день основные предпочтения среди азербайджанской молодежи и деловых людей?

- Нет определенной кухни, которой я полностью могу отдать свое предпочтение. Я люблю разные блюда разных кухонь мира. Не всегда удается воплотить желаемое в заведениях, где я работаю, учитывая специфику нашего региона. К примеру, я давно хочу открыть большой клуб с тематикой Underground Music, однако наша молодежь недостаточно готова к отдыху в заведениях данного формата. Что касается кулинарных предпочтений нашей молодежи и деловых людей, я бы отметил 3 доминирующие в нашей стране кухни: национальная фьюжн, европейская смешанная, американский фаст-фуд.

- Бар, ресторан-бар, лаунж, VIP, клуб-ресторан и другие. Что востребовано? Каков идеальный формат ходового заведения и его залог успеха сегодня в наших реалиях?

- Идеального формата заведения нет. Любой из перечисленных выше может успешно работать и приносить прибыль. Все зависит от грамотного менеджмента и рекламы. У каждого из перечисленных форматов есть своя целевая аудитория. Главное - привлечь их в свое заведение и удержать, сделав их пребывание комфортным. Тут важно качество и оригинальность кухни и бара, а также грамотное управление. Человек должен быть в этом деле, как рыба в воде. Например, тот же клуб требует управления в ночное время, знакомств со знаменитыми исполнителями и т.д. Если это гурманский ресторан, то Вы должны хорошо разбираться в кухне и винах...

- Кто из зарубежных рестораторов и топ-менеджеров Вас вдохновляет?

- Однозначно Жоэль Робюшон - один из самых влиятельных и лучших поваров планеты. Владелец 14-ти ресторанов по всему миру, он удостоен многочисленных наград и премий, включая 3 звезды по рейтингу Michelin и общее их количество - 25 звезд! Такого нет ни у одного другого повара в мире. Кстати, как считает Жоэль Робюшон, будущее ресторанов - это не поедание блюд в формальной, стерильной атмосфере, а более тесное взаимодействие с людьми, которые их готовят. Когда клиент наблюдает, как готовится блюдо, он видит, сколько усилий и заботы в него вкладывается. Это оригинальное решение привлекает гурманов.

- Вы наверняка много путешествовали и бывали в различных фешенебельных клубах Европы и США. Как считаете, умеет ли наш народ «клаббиться»? Что отличает клубы СНГ (в частности, Баку) от вышеупомянутых?

- К сожалению, в США мне еще не довелось побывать. Однако опыт, который я извлек из посещения разных клубов Европы и постсоветского пространства, в первую очередь, помогает вести мне собственный бизнес здесь. Что касается вопроса, умеет ли наш народ «клаббиться», отвечу откровенно - нет! Нужно больше посещать клубы и рестораны в других точках Земли, по мере возможности конечно и развиваться, тем самым развивая клубную и ресторанную культуру в нашей стране. Не будем идти далеко, а всего лишь заглянем в Москву: одно из элементарных отличий - это различная музыкальная политика в различных заведениях. Их клубная индустрия находится в постоянном развитии и совершенствовании. У нас не так, увы. У нас многие «воруют» и копируют формат и стиль друг у друга, пытаясь переманить одну и ту же целевую аудиторию, вместо того, чтобы угадать предпочтения других.

- Помимо ресторанов стремительно растет число точек быстрого питания. Как Вы к ним относитесь? Что бы Вы никогда в жизни не стали употреблять в пищу?

- Я лично сторонник здорового питания, поэтому по мере возможности стараюсь избегать фаст-фуд. Но, в общем, я не против подобных заведений, так как они удобны и необходимы для экономии средств и времени многих людей. Опять же, у нас представлены хорошие мировые бренды, но свой сегмент фаст-фуда не развит. Они не могут составить конкуренцию им, так как это опять же калькирование шаблонов, а необходимо на рынке что-то новое, можно с национальной особенностью.

Я люблю экзотические и изысканные блюда, но мысль о том, что в каких-то странах употребляют в пищу насекомых, вызывает во мне ужас. Я точно не стал бы есть что-то подобное.

- Заведение Вашей мечты? Есть ли такое, но не осуществимо, например, у нас? Например, существуют очень интересные тематические рестораны, бары и клубы за рубежом. Допустим, ресторан в тюрьме с официантами-заключенными, столовая в старом поезде, кафе с интерьером религиозного храма, бар-клиника или средневековый викинг-стиль. Имеют ли подобного рода заведения надежду на доходность в нашей стране или все же мы пока более консервативны в предпочтениях?

- Мы более однообразны, нежели консервативны. Наше общество все еще находится в плену стереотипов. Поэтому некоторые смелые идеи на сегодняшний день рискуют потерпеть фиаско. Надеюсь, в скором будущем что-то изменится, а у нас - менеджеров HoReCa - появится почва для более творческого и креативного подхода к ведению нашего бизнеса. Я бы хотел открыть ресторан, в котором будет всего один стол. Там будет все настолько изысканно и безупречно, что люди будут бронировать этот стол месяцами, а может и годами, чтобы провести там свой самый знаменательный день. Таким образом, данный ресторан останется в памяти и сердцах у его посетителей, ассоциируясь с тем самым знаменательным событием и замечательно проведенным днем. Пока это только мечта.

Гюнель Зейналова

 
 
 
 
333