Лента новостей
    ОПРОС

Что на данный момент наиболее актуально для Баку?

Решение транспортных проблем, включая уменьшение заторов на дорогах
Решение экологических проблем, включая контроль над качеством воды, загрязнение атмосферы и т.д.
Решение проблемы перенаселенности города
Озеленение и развитие лесопаркового хозяйства
 
 

Декабрь, 2016

О кухне без прикрас

Джованни Таволаро - итальянский шеф-повар, который работает в Баку уже 3 года. К его предыдущим местам работы относятся такие престижные заведения, как Casa Perbellini в Вероне (2 звезды «Мишлена»), ресторан San Domenico в Имоле (2 звезды «Мишлена»), отель Bauer в Венеции, отель Capri Palace (2 звезды «Мишлена»), ресторан Trussardi (2 звезды «Мишлена»), ресторан Gordon Ramsay в Челси, Лондоне (максимальное количество «мишленовских» звезд - 3). Кроме того, Джованни имеет опыт работы в Мюнхене, Канне и Москве.

В интервью журналу Business Time итальянский шеф-повар рассказывает о невидимой стороне ресторанной жизни и дает советы молодым азербайджанским поварам.

- Откуда взялась такая любовь к кулинарии? Где Вы научились готовить?

- Я окончил кулинарную школу, расположенную в Вико Экуэнсе (рядом с Неаполем, регион Кампания). Я родом из южной части Италии, которая дала моей стране многих шеф-поваров, в том числе обладающих звездами «Мишлен». Вообще, Неаполь является провинцией, удерживающей лидерство по обладанию звездами во всей Италии.

Кулинария - это работа, где я считаю очень важным наличие двух чувств - это любовь и страсть. Потому что работать на кухне только ради получения прибыли очень сложно, и рано или поздно от этого устаешь. И, конечно же, важна окружающая среда. Как я уже отметил, я родился на юге Италии, где расположено знаменитое Амальфитанское побережье. Это место, где кухня всегда была частью культуры и играет центральную роль в жизни людей. К примеру, pasta artigianale, то есть приготовленная ручным, ремесленным способом, появилась на свет в Граньяно, это в 10 км от моего дома. Или классическая моцарелла из молока буйволицы тоже родом из области Казерта-Салерно (Кампания). Пицца - она ведь тоже из Кампании! Все эти продукты и блюда имеют сегодня мировую популярность, они уже превратились в бренд. И это я еще не говорю о ликере лимончелло, томатном соусе, которые также имеют неаполитанские корни.

В Неаполе мы имеем две ценности: первая - это море, многие люди получают профессии, связанные с ним, а вторая - кухня. Естественно, это своеобразное преимущество, потому что в дальнейшем это дает нам возможность с легкостью войти в кулинарный мир. Кстати, тот факт, что культура еды так важна для нас, роднит неаполитанцев с азербайджанцами.

Что касается меня, то я имел возможность работать в ресторанах, отмеченных «звездами», начиная с 18 лет. Впервые я приступил к работе в семье одного успешного ресторатора. Возможно, если я показывал отрицательный результат, я бы бросил эту работу, но я смог влиться в атмосферу любви и культуры в отношении кухни, и в дальнейшем это дало мне многое.

Кроме того, для меня всегда служила примером моя бабушка с отцовской стороны. Она сыграла важную роль в том, что сегодня я так люблю кухню. К сожалению, я очень рано ее потерял, мне было всего 10 лет. Зато я очень хорошо ее помню: у нее было 7 детей и много внуков, и практически каждый день она готовила на 18-20 человек! Словно это было для торжественного банкета... Если же мы хотели помочь, то могли только помыть кастрюли, сковородки и прочую посуду. Но обеды готовила только она. Причем настоящую неаполитанскую кухню, которая, к сожалению, сегодня уже исчезает. Это влияние нашего времени, сейчас культура меняется.

Уровень жизни уже такой высокий и такой дорогой, что семьи больше не такие, как раньше. Прежде в семье работал только мужчина, и женщина могла себя полностью посвящать дому и кухне. Сегодня работают и женщины, одной зарплаты мужчины недостаточно для содержания семьи, и у нее практически нет времени на готовку. Так что сегодня мы едим либо блюда, приготовленные очень быстро, либо вообще готовые.

- Вы уже работали в Италии, Франции, Германии. Каким образом Ваш выбор пал на Азербайджан - страну, которая так отличается от предыдущих мест Вашей работы?

- Я всегда хотел путешествовать, изучать другие кухни, чтобы обогатить мой культурный багаж. Если бы я остался у себя в городке и никуда не выехал, то сегодня не мог бы готовить дичь, зайца, кабана, косулю, различные виды грибов, потому что я родом из жаркого морского региона. Например, в Неаполе мы используем все время оливковое масло, а в горах предпочитают сливочное, так как в холодных местах организм требует больше калорий. Я желал узнать и научиться готовить национальные блюда различных стран, чтобы получить всестороннее развитие в кулинарном мастерстве и в дальнейшем иметь право выбора - работать в морской местности или в горной.

В тот самый момент я получил приглашение из Баку от моей нынешней компании, чтобы познакомиться с вашей кухней и городом. Честно говоря, изначально я не предполагал, что останусь здесь на столь длительное время. Но со временем я стал пробовать себя в разных проектах в вашей столице, и вот уже третий год, как я живу здесь.

- Джованни, что Вас вдохновляет при приготовлении блюд?

- Желание быть лучшим из лучших. С момента, как я приступил к своей работе, я всегда старался окружать себя людьми, которые всегда в действии и хорошо влияют на меня. К тому же, работа в «звездном ресторане» - это своего рода зависимость, в том смысле, что это очень напряженный труд по поддержанию высоких стандартов. Приходится работать по 16 часов в сутки под высоким стрессом, потому что ежедневно приходят журналисты и инспекторы для оценивания температур, цветов, вкусов и многого другого. Эти требования настолько высоки, что приводят к естественному отбору среди персонала.

- А ведь Вы работали и в ресторане с наибольшим количеством «мишленовских» звезд - тремя?

- Да, в Лондоне. Такой труд всегда связан с самопожертвованиями. Зато, если выдержать работу в напряженных условиях, со временем хочется большего. Обычно те, кто не имеет опыта, начинают с ресторана с одной звездой. Потом уже тянутся к 2 звездам, так как там практика, техника и сервис еще более высокого качества. Ну а затем профессионалы стремятся к совершенству, причем со временем в трехзвездочные рестораны международного уровня. Когда работаешь в трехзвездочном заведении в итальянской или французской провинции, в день обслуживаешь 20 человек. А вот в ресторан с тремя звездами, расположенный в мегаполисе, в день приходят по 100-150 человек, и это уже совсем другой опыт.

Таким образом, либо нужно оставить эту работу, либо стать таким, как те, кто уже прошел этот путь. И тогда хочется чего-то большего, нового, потихоньку начинаешь присматриваться к деталям. В целом, скажу, что каждый шеф-повар имеет свое видение. Кто-то будет восхищаться его кухней, в то время как другому может что-то не понравиться. Вкус - он всегда субъективен, в этом плане блюда схожи с произведениями искусства.

- Получается, что получить заветную «звезду» в гастрономическом мире настолько сложно?

- Конечно. Гид «Мишлена» способствует развитию бизнеса, привлечению спонсоров, но прежде он требует огромных инвестиций. Эта «звезда» - знак высокого сервиса, профессионализма, изящного кулинарного мастерства, пунктуального соблюдения времени приготовления блюд, свежести исходных продуктов. Необходимо превосходно разбираться в винах и прочих алкогольных напитках. И говоря «разбираться», я не имею в виду только названия, указанные на этикетках. Требуются глубокие знания в физико-химических свойствах напитков. То есть получение «звезды» «Мишлена» - это всегда командная работа, где важны как шеф-повар, так и менеджмент ресторана и искусный сомелье.

- Вы живете в Азербайджане 3 года, какие изменения наблюдаете в ресторанной сфере?

- Этот бизнес постепенно развивается, но пока медленно. Баку - центральный город и сюда все время приезжают люди из регионов. Каждый из них привносит свои идеи, но они зачастую носят провинциальный характер. Так что, есть много чего, над чем стоит поработать, трудностей немало, ведь сначала должен измениться менталитет.

Как я уже сказал, если работа вам не нравится, то становится очень сложно ее выполнять. Лучшее решение - увлеченно выполнять свое дело, только так можно строить карьеру и улучшать условия труда.

- А что же еще Вы бы посоветовали молодым поварам?

- Ну, еще очень важна последовательность. Часто ребята меняют за год 3-4 ресторана. Это неверный подход, так невозможно чему-либо научиться. Если кто-то хочет работать со мной и понять мою кухню, на это потребуется год. Нереально понять что-то за 3 месяца.

Когда я начал работать в «звездных» ресторанах, я зарабатывал всего 300 евро в месяц. Но я продолжал свою работу, в противном случае мне бы указали на дверь. Зато сегодня, благодаря усидчивости и терпению, я могу работать, где захочу, - в Гонконге, Сингапуре, Австралии, ЮАР и, конечно, в Италии.

- Что думают азербайджанцы в целом об итальянской и о Вашей кухне в частности?

- Не секрет, что итальянская кухня имеет огромный успех во всем мире. Существуют 3 вещи, которые Италия может всегда экспортировать, - это история, мода и кулинария.

Реакция азербайджанцев более чем позитивна. Когда я начинал свою работу в Баку, наши менеджеры немного побаивались, что вдруг я переборщу с рецептами и экспериментами. Но в жизни все меняется, бакинцы все больше путешествуют, становятся открытыми к изменениям, и они рады, что могут попробовать у себя дома - в Баку - то, что представлено в мировой кухне. У меня много клиентов, которые звонят мне, прежде чем прийти, и просят приготовить мяса или рыбы на мое усмотрение. Мне очень приятно, так как это знак уважения и доверия. К тому же, таким образом они дают пространство моему воображению.

Еще одним показателем моего успеха в Баку я считаю то, что меня начали копировать. Хотя в целом отношусь к этому неодобрительно, потому что это мешает им совершенствоваться. Если человек все время копирует, он сам не выдает никаких идей.

- Одно блюдо азербайджанской кухни, которое Вы готовите как наши повара?

- Их несколько.

Говоря об азербайджанской кухне, я хочу подчеркнуть, что она очень богатая. Кроме того, в свое время на нее оказали влияние русская и персидская кухни. Ваша еда меняется от региона к региону, так как в Азербайджане представлено несколько климатических поясов и, соответственно, это вносит изменения в набор продуктов. Например, лесные грибы встречаются в Габале, а в жарком Нахчыване их уже нет. К сожалению, значение вашей кулинарии до сих пор недооценено.

В число блюд, которые я умею готовить, входят дюшбара, люля и другие. Я сам люблю экспериментировать, и мне интересно, почему до сих пор никто не задумывался о том, чтобы приготовить тот же люля в современной интерпретации, придав ему другой вкус? Например, пожарить его, положив во внутрь равиоли? У меня много идей касательно вашей кухни, и некоторые из них я уже воплощал в жизнь.

- Как Вы считаете, что может предложить миру азербайджанская кухня?

- Как я уже отметил, в вашей стране с климатической точки зрения можно найти все - от лесов до степей и полупустынь, а значит, ассортимент продуктов и ингредиентов очень широк. Азербайджанскую кухню легко комбинировать как с азиатской, так и со средиземноморской, у нее очень большой потенциал. Так что я уверен, даже если сегодня ваши блюда не достаточно узнаваемы в мире, то со временем все изменится в лучшую сторону.

Кямаля Рагимова

 
 
 
 
333